Réduire la gamme, pas la qualité
Le premier réflexe est de vouloir tout produire. Le bon réflexe est de produire moins de références, mais bien : baguettes, un ou deux pains spéciaux qui se vendent, la viennoiserie la plus demandée. Vos clients préfèrent une gamme courte et fraîche à une gamme complète et bâclée.
Prévenir sans s’excuser
Une affiche en boutique et un message sur vos réseaux : « Gamme réduite cette semaine, notre boulanger est souffrant. » Les clients comprennent, et ils reviennent. Ce qu’ils ne pardonnent pas, c’est le rideau baissé sans explication.
Chercher une paire de mains dès ce soir
Trois pistes : un collègue boulanger du secteur qui a une heure à vous donner, une agence d’intérim, ou un boulanger indépendant comme moi. L’agence prend du temps et une marge ; l’indépendant vous répond directement. Je réponds sous 24 h et, si je suis disponible, je suis au fournil le lendemain avec mon matériel.
Préparer le premier jour du remplaçant
Sortez vos fiches recettes, vos horaires de cuisson, et notez ce qui est propre à votre maison : la façon de mener le levain, le four capricieux, le client qui vient à six heures pile. Une heure d’explication le premier matin, et le remplaçant est autonome.
Penser à la suite
Un arrêt maladie se prolonge souvent. Si le remplacement doit durer, discutez tout de suite d’une mission de plusieurs semaines : c’est plus simple pour tout le monde, et moins cher qu’une succession de dépannages.