Compter la capacité des fours
Combien de pièces par fournée, combien de fournées entre la fin de la production du jour et l’heure de livraison ? Ce calcul dit tout de suite si la commande passe dans vos fours ou s’il faut étaler sur deux jours, ou cuire ailleurs.
Décaler ce qui peut l’être
Les pré-fermentations, les pâtes à longue pousse au froid, les façonnages de la veille : tout ce qui se prépare en amont libère la nuit de la livraison. La plupart des grosses commandes se gagnent la veille.
Simplifier la gamme commandée
Proposez au client deux ou trois pains qui se produisent bien en volume plutôt que dix références. Il acceptera presque toujours, et votre nuit sera tenable.
Ajouter une paire de mains
Pendant que vous produisez la commande, quelqu’un doit faire la boutique du jour. C’est là que j’interviens : je viens produire la commande, ou je tiens votre production habituelle pendant que vous la faites.
Livrer et facturer
Prévoyez le conditionnement et le transport dès le devis, avec un acompte pour les grandes quantités. Et gardez une trace du planning : la prochaine commande du même client sera deux fois plus facile.